PENGEMBANGAN PENERAPAN PRODUKSI BERSIH HASIL PENGOLAHAN PERIKANAN BERBASIS IKAN PATIN

Abstract

Penelitian bertujuan untuk pengembangan penerapan produksi bersih pengolahan hasil
perikanan yang berasal dari ikan patin sehingga dapat dikembangkan menjadi berbagai jenis produk
pangan dan dapat mengatasi kelimpahan hasil samping yang dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan
nilai tambah produk. Rendemen daging merah ikan patin sebesar 38,60%, dan daging putih sebesar
2,53%, sedangkan untuk rendemen daging secara keseluruhan sebesar 41,13%, dan untuk rendemen
surimi sebesar 29,61%. Karakteristik surimi yang diperoleh sesuai SNI (01-2649-1992) rupa dan warna:
bersih, warna daging spesifik jenis ikan, aroma : segar spesifik jenis, daging: elastis, padat dan
kompak, dan rasa : netral agak manis, dengan kadar air sebesar 82,20%, kadar abu sebesar 0,74%,
Protein sebesar 14,54%, lemak sebesar 1,09%, dan karbohidrat sebesar 1,43%. Pada pengolahan samosa
ikan patin memiliki tingkat penerimaan terhadap warna yaitu 77,50%, bau yaitu 73,75%, rasa yaitu
67,50% rupa yaitu 72,50%, sedangkan untuk kandungan proksimat seperti kadar air sebesar 31,64%,
kadar protein sebesar 4,47%, kadar lemak 15,45% dan kadar abu sebesar 2,12%. Untuk pembuatan
tepung tulang ikan patin memiliki ciri-ciri rupa putih dan cerah, aroma ikan terasa, dengan tekstur yang
halus dan kering. Untuk pengolahan kerupuk tulang ikan patin memiliki tingkat penerimaan konsumen
cukup tinggi yaitu sebesar 79%, dengan karakteristik tekstur yang kompak dan rapuh bila dipatahkan,
permukaan halus dan bersih, agak beraroma ikan, rasanya enak serta memiliki warna putih agak
kekuning-kuningan, kemudian memiliki kandungan air sebesar 5,84% dan kadar abu 11,62%.

Kata kunci: Produksi bersih, ikan patin, rendemen, surimi, samosa, tepung tulang, kerupuk